Wie kam es dazu, dass Sie einen Metzgerbetrieb eröffnet haben, in Zeiten des Metzgersterbens?
Uns Gründern ging es beiden auf den Zeiger, dass man kein gutes Fleisch mehr in der Stadt finden konnte, das unseren Ansprüchen an besonders guten, kreativen Geschmack, besonders gute Haltung und besonders guten Zuschnitt und Reifung entsprach.
Das Metzgerhandwerk und seine Stars, die Metzger und Metzgerinnen, verschwinden viel zu oft in uneinsehbare gekachelte Räume hinter der Theke.
In Zeiten, wo Fleisch ein zu Recht viel diskutiertes Thema ist, wollten wir uns nicht mit Billigfleisch und oberflächlichem Steak- oder Burgerhype zufriedengeben, sondern eine echte Alternative schaffen. Wir wollten eine Metzgerei kreieren, in der wir selbst gerne wieder einkaufen würden. Eine Metzgerei, die kreativ, offen, ehrlich, jung, vielseitig und einfach unglaublich lecker ist. Das ist immer noch die Devise.
Das Metzgerhandwerk kann man wie das Brauhandwerk, Kochhandwerk oder neuerdings das Backhandwerk jung und mit viel Drive nach vorne ausleben. Es ist Zeit, den Dornröschenschlaf und das Wegduckertum der Branche zu beenden. Dafür muss man allerdings seine Hausaufgaben machen und vom Acker bis zum Teller wissen, was man da verkauft und wie man einzigartige Geschmäcker auf natürlichem und ehrlichem Wege erzeugt. Sich einfach nur tätowieren zu lassen, auf Instagram anzumelden und ein neues Cappy aufzuziehen, reicht da nicht.
Sie produzieren hinter Glas, sodass der Kunde den Herstellungsprozess beobachten kann. Wie und warum kamen Sie auf diese Idee?
Auf die Idee kamen wir, als wir eine Pop-up-Metzgerei während des Stadt-Land-Food-Festivals in der Markthalle Neun aufgebaut haben. Wir haben dort in einer temporären Wurstwerkstatt gezeigt, wie aus ganzen Schweinen eine Wurst entsteht. Die Besucher des Festivals waren hochinteressiert und begeistert, haben stundenlang zugeschaut und wollten danach unbedingt die Wurst essen, bei deren Herstellung sie dabei waren. Dieser Erfolg hat uns inspiriert, aus dem Pop-up etwas Standfestes, Permanentes zu machen.
Heute ist man beim Thema Fleisch, neben den kulinarischen, vielen gesellschaftlichen, ja sogar politischen Fragestellungen ausgesetzt.
Das Metzgerhandwerk und seine Stars, die Metzger und Metzgerinnen, verschwinden viel zu oft in uneinsehbare gekachelte Räume hinter der Theke. Kunden und Genießer wollen heute aber wissen, woher die Produkte kommen, die sie kaufen. Es ihnen zu zeigen, ist daher essenziell. Gerade beim Fleisch und bei der Wurst ist das Misstrauen besonders hoch.
Der einzige Weg, Vertrauen zu schaffen, ist, es direkt zu zeigen. Gleichzeitig erzeugt man so auf Kundenseite Verständnis und Wertschätzung, was unsere Handarbeit angeht. Wir wollen nicht Imagefilme drehen und überall hinschreiben, dass wir transparent sind und irrsinnig viel Liebe und Arbeit in unsere Produkte fließt. Stattdessen zeigen wir lieber alles. Eine real existierende Glasscheibe ist der beste Beweis dafür.
Der Erfolg gibt uns recht, dass man sich nicht verstecken braucht und so gemeinsam mit den Kunden wachsen kann. Was wir hier in Berlin nicht live zeigen können (Schweine auf der Weide, Schlachthof und so weiter), zeigen wir auf Facebook.
Das Metzgerhandwerk ist ein sehr traditionelles Handwerk. Wie wollen Sie dieses Handwerk in die Moderne holen?
Indem wir das Feuer weitertragen und nicht die Asche hochhalten. Heute ist man beim Thema Fleisch, neben den kulinarischen, vielen gesellschaftlichen, ja sogar politischen Fragestellungen ausgesetzt. Als Metzger muss man heute Antworten auf Fragen von Kunden, Journalisten, Köchen und Politikern haben. Diese Antworten muss man sich erarbeiten. Das traditionelle Handwerk wurde in den letzten Jahrzehnten geschleift. Statt echter Naturgewürze setzte man auf Chemiecocktails in Form von industriellen Gewürzmischungen.
Vor einigen Monaten haben wir das Butchers Manifesto in Kopenhagen unterzeichnet.
Statt gesunder, langsam wachsender Schweine, die nach einer natürlichen Mast geschmackvoll und wertvoll waren, setzte man auf Qualzuchten aus überfüllten Ställen, Mastgeschwindigkeiten und billiges Futter, aus denen kein Geschmack entstehen kann. Das alles hat nicht mehr viel mit Tradition und ehrbarem Handwerk zu tun. Wir sind daher angetreten, dem Fleisch und dem Metzgerhandwerk die Würde zurückzugeben. In der Moderne heißt das nicht, auf Maschinen zu verzichten oder keine Inspirationen von außen zuzulassen.
Wir glauben allerdings, dass sich die Maschinen immer nach dem Menschen beziehungsweise dem Tier zu richten haben und nicht andersherum. Wir lassen uns statt von einem neu entwickelten Zusatzstoff lieber von einem Gewürz inspirieren, das wir selbst im Urwald finden, oder einem Craftbier eines befreundeten Brauers, das wir für besonders lecker halten.
Vor einigen Monaten haben wir das Butchers Manifesto in Kopenhagen unterzeichnet und sind so Teil eines weltweiten Netzwerkes einer neuen Metzgergeneration, die ähnlich denkt wie wir. Von New York über Stockholm und Amsterdam bis nach Lyon oder Kapstadt, die Bewegung der neuen Fleischkultur wächst und inspiriert sich gegenseitig. Wir glauben, dass nur im gemeinsamen Austausch ein Weg in die Moderne für das Handwerk möglich ist.