GESOCA Geschäftsführer Christian Feist erklärt, wie auch die Ernährung, bzw. die Betriebsgastronomie zu einem messbaren Faktor für das BGM werden kann.
Seit vielen Jahren arbeiten Sie in der Betriebsgastronomie. Was hat Sie bewogen, die Messbarkeit von Kantinenleistungen im Sinne von Gesundheit voranzutreiben?
Christian Feist: Wenn Betriebsgastronomie (BG) klassisch betrieben wird, sind „nur“ die Gästezufriedenheit und die Kosten wichtig. Aber eine Kantine kann viel mehr:
Sie beeinflusst die Arbeitsplatzattraktivität und Mitarbeiterzufriedenheit, die Leistungsfähigkeit und Gesundheit der Mitarbeiter.
Ich habe mich immer dafür eingesetzt, diesen Wert im Unternehmen deutlich zu machen. Es geht dabei um Transparenz: Was bekommt das Unternehmen dafür, dass es eine Kantine betreibt? Ohne glaubwürdige Kennziffer über diese Leistungen der Kantine, wird der „Return on Invest“ für das Unternehmen nicht sichtbar.
In den Hitlisten über die beliebtesten Kantinengerichte in Deutschland, stehen Wurst und Schnitzel mit Pommes ganz vorne. Gesundes Essen scheint nicht gut anzukommen. Warum ist das so?
Feist: In der Tat scheint die Kombination Gesundheit und Ernährung viele Menschen abzuschrecken. Gleichzeitig geben viele Arbeitnehmer an, dass sie sich gesünder ernähren wollen.
Klar ist: Wer vorschreibt, was auf den Teller kommt, macht sich unbeliebt.
Es ist oberste Pflicht des Kantinen-Chefs, die Wünsche der Gäste zu hören und gut zu kochen. Zweite Pflicht ist, die Produktion schlank und effizient zu halten.
Leider führt das dazu, dass zwar mit gesundem Essen geworben wird, in der Praxis aber Curry-Wurst & Co. die meistverkauften Gerichte sind. Diese Gerichte zeichnet aus, dass sie beliebt sind und günstig hergestellt werden können.
Es ist in Küchen nicht üblich, darüber nachzudenken, wie ein Essen gesünder gekocht werden oder wie man das attraktiver präsentiert. Einerseits sind Köche dafür nicht ausgebildet, andererseits spielen gesunde Zutaten wie z.B. Gemüse in der klassischen Kochkunst keine wichtige Rolle.
Bevormundung von Gästen ist „out“, Gesundheit ist „in“. Wie kann dieser Widerspruch gelöst werden?
Feist: Es braucht Betriebsgastronomen, die das Thema Gesundheit auf die Agenda nehmen. Wie gesund ist die Rezeptur? Wie hoch ist der Fett- und Zuckeranteil? Frische, Zubereitungsart, Heißhaltezeit, etc. – alles Kriterien, die beeinflussen, wie gesundheitsorientiert das Essen auf dem Teller ist. Es ist nicht nötig, den Speiseplan zu ändern. Wir beobachten, dass allein die Optimierung von Rezepturen zu einem 20% höheren Gesundheitswert führen kann. Das erfordert eine gewisse Einarbeitung, doch das Hinterfragen der bestehenden Abläufe führt zu sehr guten Ergebnissen. So kann es weiterhin die Pizza, Spaghetti, Schnitzel etc. geben, aber nachweislich gesünder.
Wer lernt, damit umzugehen und erfolgreich zu sein, überzeugt die Gäste und verbessert Reputation und Standing der Leistung.
Ich finde es gut, wenn das gastronomische Knowhow und die Kreativität im Sinne der Gäste, der Unternehmen für mehr Qualität und auch Gesundheit eingesetzt werden.
Mit GESOCA bieten Sie eine Dienstleistung zur Messung von Qualität und Gesundheitsorientierung in Kantinen an. Wie ist das für das BGM verwertbar?
Feist: Wir liefern eine Kennziffer über die ernährungsphysiologische Qualität der Kantinenleistung, in dem wir die Gerichte mit einem wissenschaftlichen System klassifizieren. Dadurch wird die Kantinenleistung transparent und vergleichbar sodass das BGM wirksame verhältnispräventive Maßnahmen einleiten kann.
Bessere Ernährung kann nur durch eine gute Verzahnung von Verhaltens- und Verhältnisprävention erreicht werden. Was nützt es, den Gast aufzugklären, wenn die Gastronomie das nicht unterstützt?
Es braucht einen Gastronomen, der ein Interesse am Gast, an der ausgewogenen Ernährung und der Qualität hat. Die Gesundheitskennziffer leistet dazu als variables Entlohnungsmodell für Cateringverträge oder Führungsinstrument für Küchenleiter einen zentralen Beitrag.